Аналитика
Двајца браќа, еден искусен мајстор за слатки, еден правлив тефтер со рецепти и цврста волја да се направи нешто поинакво, а сепак препознатливо по квалитет. Без компромиси кога се во прашање две работи – суровините треба да се природни, и по можност, локални. Така почнува приказната за SCOOP ARTISAN GELATO, првиот Italian-style џелато сладолед во Скопје, направен од природни состојки.
Со основачот и извршен директор на SCOOP, Кристијан Стефановски, ПАРИ разговараше во време кое за нив е висока сезона, период од годината кога производот им е најбаран и кога тие се фокусирани не само да ги задоволат потребите на купувачите, туку и да го прошират својот пазар, да го разладат и засладат секој свој потрошувач и да го одржат високиот квалитет на своите производи и покрај високите температури.
ПАРИ: Како почна Вашата приказна за бизнис со сладолед?
Стефановски: Приказната почна со нашата желба да останеме тука, во Македонија и тука да ја градиме својата иднина. На ова се одлучивме по неколку обиди за останување во САД. Имам американско државјанство, но едноставно не се пронајдов себеси таму и решив да се вратам по секоја цена и да отворам свој бизнис само за да останам тука. Производството на храна е и семејна преокупација бидејќи мајка ми е слаткарка, нејзина е слаткарницата 511, додека пак баба ми имаше пицерија па некако и изборот се чинеше логичен.
Имав 26 години и заработени 5.000 долари од Америка и ми се виде интересна идејата да правиме наш сладолед. Го прашав брат ми, кој е две години помлад од мене да почнеме заедно и тој прифати.
Почнавме без ништо да знаеме ниту за сладолед ниту за бизнис, влеговме во приказната и учевме попат.
ПАРИ: Почнавте со продажба на сладолед во скопскиот Градски парк, а сега Вашиот производ го препознаваат како артизан изработка.
Стефановски: Првичната идеја беше да купиме камионче за продавање на сладолед на улица, го репариравме и тоа уште се наоѓа во Градскиот парк и почнавме да продаваме сладолед. Се сеќавам дека првата заработка на првиот работен ден ни беше 12.000 денари, не ни беше јасно како успеавме така брзо да ги заработивме и си рековме: Гледаш, можело! Бевме први со сладолед, пред нас имаше улични продавачи на кафе и на сокови.
Кога видовме дека има позитивен фидбек од луѓето, се задлабочив повеќе во целата приказна со сладоледот, навлеговме подлабоко во неговата мајсторија за да го подобриме квалитетот и постепено да го усовршувавме до степен луѓето навистина да се воодушеват, со оглед дека во тој момент немаше друг висококвалитетен сладолед.
ПАРИ: Одлуката да се ориентирате на производство на сладолед, се чини, била правилна…
Стефановски: Почнавме да го шириме бизнисот најпрвин со отворање на дуќанот кај Центарот за странски јазици, а потоа решивме да пробаме и да продаваме пакуван сладолед.
Се продаваме во преку 120 Хорека локации, околу 40 маркети, имаме наша мобилна продажба и кетерингот ни е јака страна, одиме по корпоративни настани, родендени, тим билдинзи. Наши задоволни клиенти се, Philip Morris, Marriott, Red Bull, Пивара Скопје, Швајцарска амбасада и многу други, а нешто на што сме многу горди е тоа што оваа и минатата година го организираме кетерингот со сладолед на Американската амбасада за 4 Јули.
Имаме сезонски работници. Најголем производител на џелато во Македонија. Годишно произведуваме 40-45 тона сладолед, околу 20 милиона е годишен обрт и секоја година имаме раст од 20-30%. Оваа година малку задоцни летото, па дури малку и не загрижи, други години сме почнувале од февруари, но сега продажбата оди многу добро.
Почетоците ни беа со фирмата на мајка ми, по чијшто рецепт и почнавме да го правиме нашиот сладолед, дури размислувавме да го прошириме асортиманот со други слатки, но, решивме да се осамостоивме и да произведуваме само сладолед, за кој постоеше се поголем интерес. И мислам дека не згрешивме бидејќи од година на година само се зголемува продажбата.
Мајка ми остана главна за производството, само што сега не прави торти, туку сладолед. Во бизнисот е вклучен и татко ми, кој е човек за се’ во компанијата.
ПАРИ: Значи сосем семеен бизнис. Дали добро функционира семејно-деловниот аранжман?
Стефановски: Тој има и добри и лоши страни. Добрите се дека тие се 100% посветени за да успее приказната, а такви соработници тешко се наоѓаат, но од друга страна, честопати се меша приватното со службеното, а исто така некогаш има недоразбирање околу тоа како нешто треба да се направи па доаѓа до дебати кои се непотребни.
ПАРИ: Генерациски различно гледање на бизнисот или?
Стефановски: Да тука се разидувањата, иако на крајот ние сме тие што одлучуваме.
ПАРИ: Ајде да ја објасниме разликата помеѓу она што кај нас се вика сладолед и она што вие го произведувате, а тоа е италијанско џелато.
Стефановски: Да, ние произведуваме џелато, а разликата е во начинот на подготовка, односно машините што се користат и состојките кои се користат за подготовка на сладоледот. Кај нас се се произведува рачно, се користи млеко кое природно, свежо, се користат 100% природни состојки, било да е во прашање, јагода, малина, лешници, волуменот на сладоледот не е голем, масленоста е помала. Индустрискиот сладолед се „надувува“ со додатоци за да добие на волумен, а според правилата има разлика и во температурата на сервирање, односно сладоледот се служи поладен од џелатото. Индустриските сладоледи главно се млеко во прав, арома, боја и вкус, додека ние се трудиме да се издвоиме со тоа што користиме вистинско овошје, имаме многу убави јагоди во Македонија, исто така и малини. Во сезона, трошиме и до 60 килограми првокласни јагоди од Виница, 40 килограми квалитетни малини од тетовско…Некои работи и увезуваме, но идејата ни е да го правиме сладоледот со што е можно повеќе состојки кои потекнуваат од кај нас.
Значи – локално и природно. Тука се разликуваме од конкуренцијата иако, искрено, не ни имаме конкуренција кога е во прашање квалитетот. Е, сега, тоа што инсистираме се да биде природно си има и свои негативни страни, од аспект на рок на траење, сензитивност на продуктот. Кога продаваш на маркети, производот треба да биде и поотпорен на промени при транспорт, ќе се пушти, ќе се стегне, може да кристализира и да изгуби на оригиналниот квалитет. Тука имаме некои предизвици. Затоа и ја направивме таа наша препознатлива амбалажа, од морска пена, која издружува саат ипол до два на било која надворешна температура, без да претрпи промени.
ПАРИ: Природните производи се деликатни за транспорт и складирање. Колкав е рокот на траење на производот?
Стефановски: Ние ставаме шест месеци, за да имаме ние поголема контрола, иако може да биде и подолг бидејќи се работи за замрзнат производ. Не можеме да знаеме како е ракувано со него таму каде што се продава, ама сме подготвени и да го повлечеме ако треба, само да бидат задоволни муштериите. Ако ставиме рок од година дена, многу поголеми се шансите нешто да му се случи – се расипале фрижидерите, им се стопило, а не забележале, па кога некој ќе го донесе дома сладоледот и ќе забележи промени, па реагира, а не е до нас. Но, тоа им се случува и на најдобрите, односно на најголемите.
ПАРИ: Ајде да откриеме една тајна: Дали е вистина дека во сладоледите се ставаат антибиотици за да се превенира развојот на бактерии токму во такви случаи?
Стефановски: Не знам што ставаат, веројатно користат некакви конзерванси, немам никакво искуство со индустриско производство, ние такво нешто не користиме, се држиме до артизан изработката. Многу е сложена дистрибуцијата на сладоледи, производот е осетлив на температура, цело време треба да биде под режим. Значи, оди од производство до дистрибутер, па потоа се доставува до маркетите, па од таму некој го носи дома и кога ќе стаса на трпезата, сладоледот мора да ги задоволи очекувањата за врвен квалитет. Затоа и се ставаат тие емулгатори, конзерванси, за да го издржи тој пат. А ние сме помали и полокални, па затоа и пофлексибилни. Ние директно го носиме до маркетот и го скратуваме патот. Но, иако ние не ставаме такви хемикалии, сепак не можам да исклучам дека во некои од состојките кои ги користиме во изработка на сладоледот нема хемиски препарати. Сега работиме на тоа производите да ни бидат clean label.
ПАРИ: Што значи тоа?
Стефановски: Значи гаранција дека производите ни се без никакви конзерванси, бои, буквално 100% да бидат на природна база.
ПАРИ: Ќе им ја крене ли тоа цената на вашите сладоледи?
Стефановски: Па, да.
ПАРИ: Храбра одлука е да одите без конзерванси, посебно кога се знае дека сендвичарите и слаткарниците каде што се продаваат сладоледи се најчести летни извори на труења со храна.
Стефановски: Тоа е затоа што во традиционалниот рецепт за сладолед има и јајца, кои се најголем потенцијален извор за развој на бактерии, при високи температури, кога се топи сладоледот. Ние не користиме јајца во нашата рецептура од тие причини, а користиме пастеризација, УХТ, се што можеме за да се заштитиме како мало производство. Зашто – една грешка и готови сме.
ПАРИ: Како е да се натпреваруваш со големи брендови во малопродажба?
Стефановски: Имаме зголемен раст на продажба во големите ланци на маркети, годишно 90 до 100 отсто годишно, меѓутоа сметам дека маркетите треба за вакви мали фирми како нас да бидат малку пофлексибилни, да имаат малку поголемо разбирање, а сега не третираат како сите други, големи корпорации, дали во однос на плаќање, дали во однос на маржи, на рабати, во однос на позиционирања, нема никакви олеснувања, дури сме дискриминирани, те гледа дека си мал и ти вели: Ајде, имаш 3% позиција, во ќош негде збутани, па мора да молиме, додека големите брендови по дифолт си одат на поистакнати места, одат со поголеми маржи, даваат и попусти, промоции, што им оди во интерес на маркетиве. Исто е и со плаќањето, голем им е рокот на маркетите, нема многу флексибилност. Би требало да има иницијативи да им се помогне на помалите производители, како на пример во Хрватска каде има промоција на такви мали бизниси, каде маркетите им даваат поповолни услови за да влезат и да продаваат, им помагаат во маркетинг, им се скратува периодот за плаќање за да им биде подобар кеш-флоу. Имаше добар проект преку Фондот за иновации, така ние и влеговме во Тинекс, иако не се изреализира до крај. Идејата беше на 10 мали фирми, старт-апи да им се даде шанса да влезат во Тинекс-маркетите. Потоа продолживме со Веро и со онлајн маркетите. Има раст продажбава, но јасно ни е дека тој раст нема вечно да трае, ќе се намали.
ПАРИ: Вашиот производ е сезонски фокусиран. Се одразува ли тоа на бизнисот?
Стефановски: Како да не се чувствува. Месеците кога не е сезона за сладолед работиме со загуби, бидејќи нема побарувачка. Даваме промоции по маркетите меѓутоа тоа е минимално, едукација да се направи е скапо, дека сладолед може да се јаде преку цела година бидејќи нема реперкусии по здравјето на населението, тоа е мит дека ќе те боли грлото ако јадеш садолед. Во месеците околу Нова година, се трудиме да смислиме други алтернативи, правиме новогодишни колачи, но јануари и фебруари обично ни се месеци кога работиме со загуба и мислиме како да го решиме проблемот. Таков е бизнисот, си има свои ограничувања. Кога ќе почнеме да правиме извоз, ќе биде друго, да произведуваш за места каде и во јануари се јаде сладолед. Засега не можеме, немаме капацитети, уште тестираме пазар, продукти, за да бидеме 100 отсто сигурни, па да направиме чекор каде ќе инвестираме во проширување на производните капацитети наменети за извоз, проширување на асортиманот. Но, тоа е планот за понатаму, сега за сега, немаме услови за тоа.
ПАРИ: Каде се продаваат вашите сладоледи и каде најмногу ги бараат?
Стефановски: Низ цела Македонија: Тетово, Гостивар, Охрид, Струга, Велес, Куманово, Гевгелија… Од скоро почнавме да работиме со Битола и многу сме пријатно изненадени. Градот е раздвижен, жив и по продажбите гледаме дека таму има потенцијал. Посебно во летниот период, кога доста иселеници се враќаат. Се разбира, и во Охрид сезонски одлично ни оди продажбата, Струга исто така, во Маврово и во летниот период оди добро, додека во Скопје секако продажбата е најголема. Сакаме најпрвин да го освоиме овој пазар и цврсто да се позиционираме па потоа да одиме подалеку низ регионот.
Најголема мотивација ми се позитивните реакции на луѓето. Не ме мотивира толку ниту финансискиот момент колку пофалби од муштериите на кои им се допаднал и кои ни пишуваат за своите впечатоци.
ПАРИ: Има ли некој вкус на сладоледите кој посебно се бара?
Стефановски: Различно е. Во маркетите доминира еден вкус, во директна продажба друг,во тегличките во Хорека продажбата – трет. Генерално, најбарани се чоколадо, ванила, јагода од класичните вкусови, и од поновите хит е ф’стакот, кој е некаков тренд.
Југослава Дуковска
Лектор: Христина Ангелеска-Мијоска
